ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ ΨΑΡΙΟΥ
- Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε τα κόκκαλα και το κεφάλι του ψαριού και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαγειρευτούν.
ΤΙP: Τα κόκκαλα και το κεφάλι του ψαριού πρέπει να είναι καλά πλυμένα από το αίμα, ώστε να βγει διαυγής ο ζωμός και να μην αλλοιωθεί η γεύση του.
- Προσθέτουμε τα λαχανικά κομμένα μιρεπουά και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρουν χρώμα.
TIP: Κατά τη διαδικασία του σοταρίσματος προσέχουμε να μην καούν τα κόκκαλα και κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας.
- Προσθέτουμε τους κόκκους των πιπεριών και το θυμάρι.
- Σβήνουμε με το λευκό κρασί και στη συνέχεια ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα. Περιμένουμε περίπου 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε το κρύο νερό και περιμένουμε να φτάσει ο ζωμός σε σημείο βρασμού. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει, αφαιρούμε με μια κουτάλα όλο τον αφρό που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια της κατσαρόλας.
- Μόλις ο ζωμός αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μεσαία προς χαμηλή.
TIP: Είναι πολύ σημαντικό να σιγοβράσει ο ζωμός, για να είναι διαυγής στο τέλος.
- Βράζουμε για 25-30 λεπτά και στη συνέχεια αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Περνάμε τον ζωμό από μια σήτα σε μια άλλη κατσαρόλα, προσέχοντας να μην έχει υπολείμματα από κόκκαλα ή λαχανικά.
- Τον επαναφέρουμε στη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του στο 1/3 (συμπύκνωση-reduction).
- Αποσύρουμε από τη φωτιά τον ζωμό και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Μπορούμε να αποθηκεύσουμε τον ζωμό σε παγοθήκες και να τον καταψύξουμε σε μερίδες. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε διαθέσιμο ζωμό ανά πάσα στιγμή.