ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Πάντα λέω ότι το ριζότο από μόνο του είναι ένας ”λευκός καμβάς” γευστικής δημιουργίας και έκφρασης. Τον ”καμβά” αυτόν ”χρωματίζουν” τα υλικά μας και ο τρόπος που θα τα χρησιμοποιήσουμε. Αυτή η συνταγή για ριζότο με μανιτάρια έχει ως ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της, την τεχνική που θα εφαρμόσουμε για την προετοιμασία τους. Αναφέρομαι στη τριφολάτα μανιταριών. Το ξεχωριστό σοτάρισμα των μανιταριών, ώστε να ”καραμελώσουν”, μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο και το ”σβήσιμο” τους με λευκό κρασί, προσδίδει μια οξύτητα στην γεύση τους. Η οξύτητα αυτή ισορροπεί απόλυτα με τα λιπαρά από την παρμεζάνα και το βούτυρο,”οδηγώντας μας” γευστικά στο umami και καθιστώντας το ριζότο με μανιτάρια ιδιαίτερα δημοφιλές στην κατηγορία των risotti.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΡΙΦΟΛΑΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

• Σκουπίζουμε καλά με μια βρεγμένη πετσέτα τα φρέσκα μανιτάρια για να τα καθαρίσουμε από το χώμα.

TIP: Δεν πρέπει να πλύνουμε τα μανιτάρια γιατί θα απορροφήσουν πολλή υγρασία και αυτό θα επηρεάσει αρνητικά το μαγείρεμά τους.

• Κόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια σε λεπτές φέτες εμινσέ.
• Χτυπάμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε έναν πολυκόφτη μέχρι να γίνουν πούδρα.
• Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το θυμάρι, το σκόρδο και τα φρέσκα μανιτάρια.
• Σοτάρουμε καλά για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά ανά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε τη σκόνη από τα πορτσίνι και ανακατεύουμε.
• Αμέσως μετά σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τυχόν υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού (ντεγκλασέ).
• Προσθέτουμε νερό ή ζωμό λαχανικών, μέχρι να καλυφθούν τα μανιτάρια. Όταν αρχίσουν να βράζουν, κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς λίγο πιο κάτω από το μισό και σκεπάζουμε με ένα καπάκι.
• Αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 15-20 λεπτά, ελέγχοντας ανά διαστήματα την ποσότητα του νερού μέσα στο τηγάνι. Πρέπει να είναι πάντα τόσο, ώστε οριακά να καλύπτει τα μανιτάρια. Δοκιμάζουμε και αν είναι πολύ σκληρά συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να μαλακώσουν.
• Ξεσκεπάζουμε, δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς στο μέγιστο και μαγειρεύουμε, έως ότου εξατμιστούν όλα τα υγρά από το σκεύος. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να αρχίσουν τα μανιτάρια να σοτάρονται και να “καραμελώνουν”.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε μέχρι να πάει παντού.

ΓΙΑ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

• Προθερμαίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
• Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ασέ, ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι και σοτάρουμε ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για 2-3 λεπτά.
• Δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς και σβήνουμε με το κρασί, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, μέχρι να εξατμιστεί.
• Ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών σε μια άλλη κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών, περίπου 50 ml. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα.

ΤΙP: Το διαρκές ανακάτεμα και η σταδιακή προσθήκη των υγρών παίζει καθοριστικό ρόλο στο να φτιάξουμε σωστό ριζότο. Με αυτή την τεχνική απελευθερώνουμε το άμυλο από το ρύζι, το οποίο θα μας δώσει ένα σωστά χυλωμένο ριζότο.

• Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για περίπου 20 λεπτά, προσθέτοντας από τον ζεστό ζωμό μία κουταλιά όταν εξατμίζεται όλο το υγρό από την κατσαρόλα μας, ανακατεύοντας συνέχεια.
• Προσθέτουμε την τριφολάτα μανιταριών μόλις φτάσουμε στη μέση του μαγειρέματος του ριζότο, δηλαδή στα 10 λεπτά περίπου.
• Δοκιμάζουμε το ρύζι και όταν αρχίζει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Μετράμε τα λευκά στίγματα που προκύπτουν. Εάν είναι από 2-3 και πάνω, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2 λεπτά. Εάν είναι ένα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο καρέ και ανακατεύουμε, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
• Ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε, μέχρι να λιώσει και να γίνει ένα με το ριζότο.
• Προσθέτουμε στο τέλος αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία των μανιταριών μέσα στο ριζότο, τόσο καλύτερο θα είναι το γευστικό αποτέλεσμα.

Μια συνταγή για ριζότο με μανιτάρια που συνδυάζεται υπέροχα με ένα πλούσιο σε υφή και σώμα λευκό κρασί, που θα έχει παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια. Δοκιμάστε το με ένα Chardonnay από την Καλιφόρνια ή από την Πελοπόννησο.

Τη συνταγή ριζότο με μανιτάρια και πολλές πλούσιες συνταγές ακόμη, θα βρείτε στο βιβλίο μου “Risotti” που θα κυκλοφορήσει σύντομα από τις εκδόσεις ΠΑΤΑΚΗ.