ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η μπεσαμέλ είναι μια λευκή σάλτσα, η οποία φτιάχνεται με αλεύρι, βούτυρο και γάλα και αποτελεί μια από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Το όνομά της το οφείλει στον Μαρκήσιο Louis de Béchamel (1630-1703), ο οποίος είχε την τιμητική θέση του αρχιθαλαμηπόλου του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ΄. Ωστόσο το πιο πιθανό είναι πως η σάλτσα φτιάχτηκε από κάποιον μάγειρα του βασιλιά, ο οποίος την αφιέρωσε στον Louis de Béchamel. Στην πραγματικότητα η σάλτσα αυτή ήταν απλώς μια παραλλαγή μιας παλαιότερης σάλτσας, η οποία κατάγεται από την Τοσκάνη της Ιταλίας και είχε έρθει στη Γαλλία με την Αικατερίνη των Μεδίκων. Την εποχή του Μαρκήσιου, η σάλτσα ήταν ένας παχύς ζωμός, στον οποίο πρόσθεταν τεράστιες ποσότητες κρέμας γάλακτος και μ’ αυτήν συνόδευαν το μοσχαρίσιο φιλέτο. Η σάλτσα που χρησιμοποιούμε στις μέρες μας κατά πάσα πιθανότητα οφείλεται στον Εσκοφιέ (Auguste Escoffier).
Στην Ελλάδα η μπεσαμέλ εμφανίστηκε στις αρχές του 20ού αιώνα. Ο πρώτος που την καθιέρωσε στην ελληνική κουζίνα ήταν ο Νικόλαος Τσελεμεντές.
ΧΡΗΣΗ
Η μπεσαμέλ γρήγορα αγαπήθηκε και σήμερα χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα. Ταιριάζει πολύ με αυγά, λαχανικά, ζυμαρικά και συχνά μπαίνει ως επικάλυψη σε φαγητά, τα οποία στη συνέχεια ψήνονται στον φούρνο για να γκρατιναριστούν. Στην Ελλάδα έχει γίνει αναπόσπαστο συστατικό σε μερικά από τα πιο εμβληματικά ελληνικά πιάτα, όπως το παστίτσιο, οι μελιτζάνες παπουτσάκια και ο μουσακάς.
Ως βασική σάλτσα η μπεσαμέλ μπορεί με την προσθήκη επιπλέον υλικών να δώσει πολλές άλλες σάλτσες, όπως η σάλτσα Μορνέ.