Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κρεμμυδιών και η καθεμία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορούμε να επιλέξουμε τα κρεμμύδια που ταιριάζουν περισσότερο γευστικά:
- Ριζότο: Το κρεμμύδι πρέπει να ομογενοποιηθεί με τους κόκκους του ρυζιού κατά το μαγείρεμα, τόσο σε μέγεθος όσο και σε χρώμα. Η καλύτερη επιλογή για τις περισσότερες ανοιχτόχρωμες συνταγές για ριζότο είναι το λευκό κρεμμύδι, χωρίς αυτό να αποτελεί κανόνα.
- Χωριάτικη σαλάτα: To κρεμμύδι στις σαλάτες τρώγεται, κατά κύριο λόγο, ωμό. Επομένως, είναι προτιμότερο ένα κόκκινο κρεμμύδι που είναι πιο γλυκό και έχει πιο έντονη γεύση από το λευκό στην ωμή του μορφή.
- Στιφάδο: Τα κρεμμύδια εσαλότ ή κοκκάρια, είναι μικρά σε μέγεθος, έχουν ήπια γεύση και είναι αρκετά γλυκά. Γι’αυτό και τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα σε συγκεκριμένα φαγητά, όπου το κρεμμύδι πρωταγωνιστεί. Είναι πολύ ντελικάτα και θεωρούνται ο βασιλιάς των κρεμμυδιών.
Εκτός από τη συνταγή, σημαντικό ρόλο στην επιλογή παίζει και το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Για παράδειγμα, τα φρέσκα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται κυρίως όταν θέλουμε χρώμα στο φαγητό μας. Επίσης τα προτιμούμε όταν δεν θέλουμε έντονη «αψάδα», δηλαδή όταν δεν επιθυμούμε πολύ πικάντικη ή κυρίαρχη γεύση και έντονο άρωμα.