ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η γλουτένη συναντάται στα περισσότερα δημητριακά, όπως σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη. Κάποια από αυτά έχουν περισσότερη και κάποια λιγότερη. Είναι η ουσία που κάνει το ψωμί να φουσκώνει και να γίνεται αφράτο. Γι’ αυτό τα συγκεκριμένα δημητριακά και κατά συνέπεια τα αλεύρια που παράγονται από αυτά, που έχουν περισσότερη γλουτένη, είναι κατάλληλα για ψωμί και σκευάσματα που θέλουμε να φουσκώσουν.
Ωστόσο πολλοί άνθρωποι, έχουν δυσανεξία σε αυτή την ουσία, η οποία τους προκαλεί διάφορα προβλήματα στην πέψη και γι’ αυτό πρέπει να την αποφεύγουν. Σ’ αυτήν την περίπτωση είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται αλεύρι από δημητριακά που έχουν όσο το δυνατόν λιγότερη γλουτένη, όπως καλαμπόκι, ρύζι, φαγόπυρο και κινόα. Τα τελευταία χρόνια στο εμπόριο κυκλοφορούν όλο και περισσότερα προϊόντα διατροφής χωρίς γλουτένη (gluten-free) καθώς και αλεύρι χωρίς γλουτένη.
Υπολογίζεται ότι περίπου το 10% του παγκόσμιου πληθυσμού έχει δυσανεξία στη γλουτένη.