ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Όταν ξεκινάμε να ετοιμάσουμε τα λαχανικά μας για το μαγείρεμα, είναι σημαντικό να τα επεξεργαστούμε σωστά, ώστε να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Το καλό πλύσιμο και καθάρισμα είναι κάτι αυτονόητο. Επίσης, πολύ βασικό είναι να χρησιμοποιούμε σωστό και καλά ακονισμένο μαχαίρι, ενώ σε πολλές περιπτώσεις είναι απαραίτητος ένας κόφτης μαντολίνο.
Τα κομμένα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα, ως γέμιση ή να μαγειρευτούν μαζί με κάποιο φαγητό. Στη συνέχεια, ανάλογα με το τι ζητάει η συνταγή και τι θέλουμε να φτιάξουμε, διαλέγουμε τον τρόπο με τον οποίο θα κοπούν τα λαχανικά μας. Αν τα κόψουμε ομοιόμορφα, θα μαγειρευτούν όλα το ίδιο και το πιάτο μας θα είναι όμορφο.
Συνήθως τα λαχανικά κόβονται σε κύβους, σε μπαστουνάκια ή σε ροδέλες.
Ανάλογα με τις διαστάσεις που θα τα κόψουμε, υπάρχουν και τα αντίστοιχα ονόματα, σύμφωνα πάντα με την ορολογία της γαλλικής κουζίνας. Αν κόβουμε σε κύβους, έχουμε: μπρινουαζέτ, μπρινουάζ, μασεντουάν, μιρεπουά, παρμαντιέ και καρέ. Αν κόβουμε σε μπαστουνάκια έχουμε: ζουλιέν, αλουμέτ, ζαρντινιέρ ή μπατονέτ και αν κόβουμε σε ροδέλες έχουμε: ροντέλ/ροδέλες και ρουέλ/ δαχτυλίδια.