ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Το βούτυρο είναι μια λιπαρή ουσία η οποία φτιάχνεται από το γάλα. Για να παραχθεί το βούτυρο, χτυπάμε πλήρες γάλα μέχρι να συνενωθούν τα σωματίδια του βουτύρου και να διαχωριστούν από το νερό και τις ανόργανες ουσίες που περιέχει το γάλα. Συνήθως το γάλα περιέχει 80% λίπος, 16% νερό και 4% στερεές ουσίες. Το βούτυρο σκληραίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες και μαλακώνει όσο αυξάνουμε τη θερμοκρασία του. Στην Ευρώπη και την Αμερική το βούτυρο παράγεται σχεδόν αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, ενώ στην Ελλάδα, τη Μέση Ανατολή, την Ασία και την Αφρική θα βρούμε επίσης βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα. Το χρώμα του αγελαδινού βουτύρου ποικίλλει από λευκό έως υπόλευκο και εξαρτάται από την τροφή με την οποία έχουν τραφεί οι αγελάδες. Το βούτυρο που παράγεται στη Νορμανδία της Γαλλίας θεωρείται το καλύτερο. Στην Ελλάδα το βούτυρο αυτό ονομάζεται επίσης νωπό (φρέσκο) βούτυρο, γιατί καταναλώνεται φρέσκο και δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, σε αντίθεση με το βούτυρο γάλακτος, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Κατά πάσα πιθανότητα βούτυρο έφτιαχναν από πολύ παλιά οι λαοί της Μεσοποταμίας. Από εκεί η χρήση του διαδόθηκε στην Κεντρική Ασία. Ο Ηρόδοτος λέει ότι οι Έλληνες έμαθαν το βούτυρο από τους Σκύθες. Ωστόσο οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως ως φάρμακο για τις πληγές, ενώ για τη μαγειρική συνήθιζαν να χρησιμοποιούν ελαιόλαδο, το οποίο είχαν σε αφθονία. Στη συνέχεια βούτυρο φαίνεται ότι έφτιαχναν οι Γαλάτες, όμως οι Νορμανδοί είναι εκείνοι που το καθιέρωσαν ως μαγειρικό λίπος. Σε όλη τη διάρκεια του Μεσαίωνα και μέχρι τώρα, ολόκληρη η Βόρεια Ευρώπη χρησιμοποιεί βούτυρο. Μόνο τα τελευταία χρόνια το ελαιόλαδο άρχισε να κατακτά τις ευρωπαϊκές κουζίνες.
ΧΡΗΣΗ
Στο εμπόριο το πιο κοινό είναι το αγελαδινό βούτυρο και το πιο γνωστό ελληνικό βούτυρο αυτού του τύπου είναι το βούτυρο Κερκύρας. Το νωπό βούτυρο είναι πιο διαδεδομένο στις βόρειες χώρες, γιατί στη Μεσόγειο, εξαιτίας του πιο ζεστού κλίματος, χαλάει πιο εύκολα. Το βούτυρο αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι ως άλειμμα στο ψωμί, να μπει ως βασικό υλικό σε κρέμες ζαχαροπλαστικής ή να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, για τηγάνισμα, αλλά και ως λιπαρή ουσία (αντί για λάδι) στα περισσότερα φαγητά. Πολλές φορές χρησιμοποιείται παράλληλα με το λάδι.
Όπου χρησιμοποιηθεί, το βούτυρο δίνει πλούσια γεύση και απαλό άρωμα και είναι τελικά θέμα κουλτούρας, αν θα χρησιμοποιήσουμε βούτυρο ή ελαιόλαδο.
Στο εμπόριο θα το βρούμε στα ψυγεία των καταστημάτων τροφίμων, συσκευασμένο σε πακέτα, συνήθως των 250 γραμμαρίων, όπου επίσης υπάρχει αλατισμένο αλλά και αρωματισμένο με διάφορα αρωματικά φυτά.