ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η μαύρη ζάχαρη παράγεται κυρίως από ζαχαροκάλαμο, είναι αρωματική και πολύ υγρή. Το χρώμα της οφείλεται στο ότι δεν της έχει αφαιρεθεί όλη η μελάσα, γι’ αυτό συχνά αναφέρεται και ως «ακατέργαστη». Αυτό σημαίνει πως έχει υποστεί λιγότερες χημικές διαδικασίες καθαρισμού και γι’ αυτόν τον λόγο θεωρείται πιο υγιεινή. Συνήθως περιέχει μέχρι 30% μελάσα.
Θερμιδικά είναι ισοδύναμη με την άσπρη ζάχαρη, αλλά είναι λιγότερο γλυκιά.
Πολλές φορές στο εμπόριο κυκλοφορεί μαύρη ζάχαρη, η οποία όμως στην πραγματικότητα είναι λευκή ζάχαρη ή καστανή ζάχαρη, που υποβλήθηκε σε όλη τη χημική επεξεργασία για τον καθαρισμό της και στη συνέχεια προστέθηκε σ’ αυτήν μελάσα, προκειμένου να πάρει το σκούρο χρώμα της. Αυτό μπορούμε να το καταλάβουμε, αν δούμε στη συσκευασία να αναγράφει τη μελάσα στα συστατικά.
ΧΡΗΣΗ
Σε μια συνταγή μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη λευκή ζάχαρη με μαύρη σε ίσες ποσότητες. Η μόνη σημαντική διαφορά είναι η γεύση, επειδή η μαύρη ζάχαρη περιέχει μελάσα. Επίσης η μαύρη ζάχαρη είναι πιο υγρή, οπότε θα πρέπει να μειώσουμε τη συνολική ποσότητα υγρών της συνταγής. Αντίθετα, αν αντί για μαύρη, θέλουμε να βάλουμε λευκή ζάχαρη, θα χρησιμοποιήσουμε την ίδια ποσότητα, αλλά καλό θα ήταν να προσθέσουμε λίγη μελάσα.
TIP: Σε γενικές γραμμές η λευκή ζάχαρη κάνει τα γλυκά πιο τραγανά, ενώ η μαύρη κρατάει τα γλυκά λίγο πιο υγρά.