ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η ζελατίνη προέρχεται από τους χόνδρους των οστών των βοοειδών. Λόγω του ότι και το κολλαγόνο προέρχεται από την ίδια πηγή, έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά και οφέλη μ’ αυτό.
ΧΡΗΣΗ
Χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο, τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Στη ζαχαροπλαστική τη χρησιμοποιούμε συνήθως στα ζελέ φρούτων, σε κρέμες, όπως πανακότα και μπαβαρουάζ αλλά και σε μαρέγκες. Στη μαγειρική τη βάζουμε σε σάλτσες που θέλουμε να πήξουν, καθώς και σε φαγητά, όπως ασπίκ και τερίν. Στο εμπόριο θα τη βρούμε σε δύο μορφές: σε ζελατίνη σκόνη και ζελατίνη σε φύλλα.
Τα φύλλα ζελατίνης είναι πιο εύχρηστα, γιατί λιώνουν εύκολα και δεν σβωλιάζουν.
Συνήθως οι συσκευασίες αναγράφουν την αναλογία ζελατίνης ανά λίτρο υγρού που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, για να δέσει σωστά το σκεύασμά μας. Αν χρησιμοποιούμε φύλλα ζελατίνης, τα μουλιάζουμε πρώτα σε κρύο νερό για 3 – 4 λεπτά, τα στύβουμε και μετά τα προσθέτουμε σε όποιο ζεστό μείγμα χρησιμοποιούμε. Αν το μείγμα μας είναι κρύο, τότε λιώνουμε τα φύλλα σε ελάχιστο ζεστό νερό κι έπειτα τα προσθέτουμε στο μείγμα. Αν χρησιμοποιούμε σκόνη ζελατίνης, βάζουμε σε ένα μπολάκι ελάχιστο κρύο νερό, σκορπίζουμε από πάνω τη ζελατίνη και περιμένουμε 3 – 4 λεπτά. Στη συνέχεια βάζουμε το μπολάκι σε μεγαλύτερο δοχείο με ζεστό νερό, περιμένουμε να ζεσταθεί η ζελατίνη, την ανακατεύουμε και τη χύνουμε στο μείγμα που έχουμε.
Γι’ αυτούς που δεν θέλουν να χρησιμοποιήσουν ζωικό προϊόν, είτε γιατί είναι χορτοφάγοι, είτε για θρησκευτικούς λόγους, υπάρχει η εναλλακτική μιας πηκτικής ουσίας φυτικής προέλευσης, του αγάρ-αγάρ, που προέρχεται από φύκια.
TIP: Ο ανανάς, η παπάγια, το σύκο και το ακτινίδιο περιέχουν ουσίες που εξουδετερώνουν τη ζελατίνη και γι’ αυτό δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συνταγές μαζί με αυτήν.