ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Τα ζυμαρικά αποτελούν μια μεγάλη οικογένεια τροφίμων, που παράγονται σχεδόν από την ίδια πρώτη ύλη, δηλαδή αλεύρι ή σιμιγδάλι, νερό και, σε κάποιες περιπτώσεις, αυγά. Με τη ζύμη αυτή δημιουργούνται δεκάδες είδη ζυμαρικών με διαφορετικά σχήματα και μεγέθη, τα οποία μαγειρεύονται με ακόμα περισσότερους τρόπους.
Φρέσκα και ξηρά ζυμαρικά: Τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Αυτά που κυκλοφορούν ευρύτερα στο εμπόριο είναι τα ξηρά ζυμαρικά (ιτ. pasta secca), τα οποία ξεραίνονται από πριν, στο εργοστάσιο παραγωγής τους. Στην Ελλάδα δεν συνηθίζουμε να τα αναφέρουμε ως ξηρά και απλώς παραλείπουμε αυτόν τον όρο. Η δεύτερη κατηγορία, που κατέχει μικρότερο μερίδιο της αγοράς, είναι τα φρέσκα ζυμαρικά (ιτ. pasta fresca), τα οποία επίσης μπορεί να είναι βιομηχανικό προϊόν ή να φτιάχνονται στο σπίτι.
Μακριά και κοφτά ζυμαρικά: Τα ζυμαρικά χωρίζονται επίσης σε άλλες δύο ομάδες, ανάλογα με το μήκος τους. Στην πρώτη ομάδα ανήκουν τα μακριά, που έχουν μήκος 25 εκατοστά. Σε αυτά συγκαταλέγεται και ο «γίγαντας» των ζυμαρικών, η κλασική ιταλική pasta lunga με μήκος 50 εκατοστά. Στη δεύτερη ομάδα ανήκουν όλα τα υπόλοιπα, αυτά που λέμε κοφτά (ιτ. pasta corta), τα οποία μπορεί να έχουν μήκος από 1 έως 4 – 5 εκατοστά, ανάλογα με το σχήμα, τη χρήση για την οποία προορίζονται και, φυσικά, την εταιρία παραγωγής τους. Το ενδιαφέρον είναι πως στην Ιταλία αλλά και σε όλον τον κόσμο τα κοφτά έχουν πολύ μεγαλύτερη κατανάλωση από τα μακριά ζυμαρικά.
Ο «γίγαντας» των ζυμαρικών, η κλασική ιταλική pasta lunga έχει μήκος 50 εκατοστά.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Αν θέλουμε να πιάσουμε την ιστορία από την αρχή, θα ξεκινήσουμε από την ελληνική μυθολογία, όπου αναφέρεται πως «ο Ήφαιστος δημιούργησε ένα εργαλείο που έφτιαχνε κορδόνια από ζύμη». Ο Γαληνός (περίπου 150 μ.Χ.) αναφέρει το ίτριον και ο Αθήναιος τα λάγανα (πλατιά, λεπτή ζύμη), που ήταν ζύμες τις οποίες έβραζαν. Ο Οράτιος και ο Κικέρων αναφέρουν τα lagani, λέξη που προέρχεται από τα αρχαιοελληνικό λάγανον και είναι τα σημερινά λαζάνια. Όσο για τη λέξη πάστα (ιτ. pasta), η οποία χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, η ετυμολογία της ανάγεται στη λατινική λέξη pasta, που με τη σειρά της προέρχεται από το ελληνικό παστά (χυλός με κριθάρι). Οι Ρωμαίοι αγαπούσαν πολύ τα ζυμαρικά και, ειδικά στη Σικελία, δημιουργήθηκαν μεγάλες εγκαταστάσεις, όπου τα παρασκεύαζαν. Κάποια στιγμή έμαθαν να ξεραίνουν αυτή τη ζύμη, πριν τη βράσουν. Από εκεί και πέρα, τίποτε δεν μπορούσε να σταματήσει την εξάπλωση αυτών των προϊόντων, που αποθηκεύονταν εύκολα. Μέχρι σήμερα τα ζυμαρικά είναι το καμάρι της ιταλικής κουζίνας και μαγειρεύονται σε όλο τον κόσμο.
Στην Ελλάδα συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε τον όρο μακαρόνια για όλα τα μακριά ζυμαρικά, ενώ οι Ιταλοί macaroni λένε μόνο αυτά που έχουν τρύπα στο κέντρο τους. Η λέξη είναι ελληνική και προέρχεται από τα μακάρια δείπνα που παρέθεταν οι αρχαίοι Έλληνες μετά τις κηδείες. Εκεί σερβίριζαν μεταξύ άλλων και βρασμένα τυλιχτά ζυμαρικά, σαν τις κρητικές μακαρούνες, απ’ όπου και προέρχεται το όνομα μακαρόνι. Τον 19ο αιώνα άρχισαν να χρησιμοποιούνται μηχανήματα για την παραγωγή ζυμαρικών, μια τεχνολογική εξέλιξη που μείωσε σημαντικά το κόστος και εκτόξευσε τις πωλήσεις τους.
Αυτό που ξέρουμε σίγουρα είναι πως τα ζυμαρικά δεν τα έφερε στην Ευρώπη ο Μάρκο Πόλο από την Κίνα. Αυτός ο μύθος δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα από το αμερικάνικο περιοδικό «Macaroni Journal», με στόχο να προσδώσει κύρος και να προωθήσει τις πωλήσεις ζυμαρικών στις Ηνωμένες Πολιτείες.
ΧΡΗΣΗ
Τα σχέδια και οι ποικιλίες των ζυμαρικών ξεπερνούν κάθε φαντασία, όπως άλλωστε και οι τρόποι με τους οποίους μπορεί κανείς να τα μαγειρέψει. Κοστίζουν λίγο, διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα (αν είναι ξηρά) και ταιριάζουν με αναρίθμητες σάλτσες. Θα τα συναντήσουμε στα πιο ταπεινά νοικοκυριά, αλλά και στα ακριβότερα εστιατόρια. Ορεκτικά, πρώτα πιάτα, κυρίως πιάτα ή γλυκά – τα ζυμαρικά είναι άστρα που λάμπουν στον ουρανό της γαστρονομίας. Ανακαλύψτε τη συνταγή για μακαρόνια με κιμά α λα Μπολονέζ!