ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
- Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη.
- Αφού το νερό έρθει σε σημείο βρασμού, το αφήνουμε να βράζει, όσο ετοιμάζουμε τα ασπράδια ελέγχοντας τη θερμοκρασία του ώστε να μην υπερβεί τους 110ºC.
- Προσαρμόζουμε το σύρμα στο μίξερ και βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του, για να τα χτυπήσουμε.
- Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του σιροπιού με ένα θερμόμετρο. Όταν φτάσει στους 110ºC, αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα.
- Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 118ºC, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιμένουμε 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, μέχρι να σταματήσει να βράζει. Η θερμοκρασία του σιροπιού θα συνεχίσει να ανεβαίνει κι ας το έχουμε απομακρύνει από τη φωτιά.
TIP: Ελέγχουμε ότι το σιρόπι έχει φτάσει σε θερμοκρασία 121°C, πριν το ρίξουμε στη μαρέγκα.
- Ρίχνουμε το σιρόπι λίγο-λίγο στη μαρέγκα με σταθερή ροή και χτυπάμε για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει τελείως η μαρέγκα.
Για να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα σε όγκο της μαρέγκας, θα πρέπει τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι ψυγείου, πριν χρησιμοποιηθούν.