ΓΙΑ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΛΑΡΙΦΙΕ

  • Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
  • Περιμένουμε μέχρι να λιώσει τελείως το βούτυρο και να ξεχωρίσουν τα λιπαρά από το γάλα.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το βούτυρο να κατασταλάξει για 7 λεπτά.
  • Με μια κουτάλα συλλέγουμε μόνο το λίπος που επιπλέει, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια για τη σάλτσα ολλαντέζ.

TIP: Ιδανικά η διαδικασία γίνεται σε μπεν μαρί για να μην βράσει το βούτυρο και για να ξεχωρίσουν εύκολα τα λιπαρά από το γάλα.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΛΑΝΤΕΖ

  • Βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ τους κρόκους του αυγού, το ξίδι, τον χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι.
  • Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό κατά το 1/3 και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
  • Βάζουμε από πάνω σαν καπάκι το μπολ με τους κρόκους και με ένα σύρμα χειρός ανακατεύουμε συνεχώς, χωρίς να σταματάμε, αλλιώς δεν θα ψηθεί ομοιόμορφα το αυγό.
  • Συνεχίζουμε το χτύπημα με σταθερές κινήσεις, μέχρι να αποκτήσει το μείγμα υφή ρευστής κρέμας.
  • Απομακρύνουμε το μπολ από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ με σταθερή, λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνέχεια.
  • Όταν σφίξει ικανοποιητικά η σάλτσα μας είναι έτοιμη.

TIP: Αν δούμε ότι πάει να κόψει η σάλτσα ή ότι έχει σφίξει πάρα πολύ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγες σταγόνες νερό, για να την επαναφέρουμε στη σωστή υφή.

  • Τη σερβίρουμε αμέσως ή τη συντηρούμε σε ζεστό μέρος για 2 με 3 ώρες.

Η σάλτσα ολλαντέζ είναι ιδανικό συνοδευτικό για κρέας, ψάρι, ακόμα και για πιάτα με βασικό υλικό τα αυγά. Aποτελεί βάση (mother sauce) και για άλλες σάλτσες, όπως π.χ. η sauce bearnaise.