ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ ΚΡΕΑΤΟΣ

  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
  • Τοποθετούμε τα κόκκαλα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνουμε στον φούρνο για 25-30 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
  • Στα 10 λεπτά περίπου πριν τελειώσει το ψήσιμο, βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο.
  • Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους μιρεπουά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα.
  • Όταν είναι έτοιμα τα κόκκαλα, τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι.

TIP: Δεν αναποδογυρίζουμε το ταψί μέσα στην κατσαρόλα, γιατί θέλουμε μόνο τα ψημένα κόκκαλα και όχι το λίπος που έβγαλαν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

  • Προσθέτουμε τους κόκκους των πιπεριών και το θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό.
  • Σβήνουμε με το λευκό κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας, μέχρι να καθαρίσει τελείως.
  • Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε το πετιμέζι (για πιο έντονο χρώμα) και το κρύο νερό και περιμένουμε, μέχρι να φτάσει ο ζωμός σε σημείο βρασμού. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει, μαζεύουμε με μια κουτάλα όλο τον αφρό και το λίπος που έχουν μαζευτεί στην επιφάνεια της κατσαρόλας.
  • Όταν ο ζωμός αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 35-40 λεπτά.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε προσεκτικά τον ζωμό με μια σήτα, μέσα σε μια άλλη κατσαρόλα, φροντίζοντας να μη μείνουν καθόλου υπολείμματα λαχανικών.
  • Επαναφέρουμε την κατσαρόλα με τον ζωμό σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του στο 1/3 (συμπύκνωση-reduction).
  • Μόλις ο ζωμός φτάνει στο επιθυμητό επίπεδο συμπύκνωσης, τον αποσύρουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει.

ΤΙP: Για να ενισχύσουμε τη γεύση του ζωμού, μπορούμε να προσθέσουμε και μερικά κομμάτια μοσχαρίσιο κρέας μαζί με τα κόκκαλα. Η διαδικασία δεν αλλάζει καθόλου, το κρέας ψήνεται στον φούρνο όπως και τα κόκκαλα.

Ο πλούσιος ζωμός κρέατος μοσχάρι αποτελεί βάση και για άλλες σάλτσες, όπως οι σως Μαδέρα, Μπορντελαίζ, Σασέρ κ.α.